Histoire de BASTANI « Rose & Safran »

BASTANI « Rose & Safran » est la glace traditionnelle de l’Iran.

Il est très probable que cette glace soit le résultat du mariage entre la recette de la crème glacée « Plombières » et du savoir-faire iranien. On raconte qu’au XIXe siècle, après un voyage en France, le roi Nassereddin Shah Qadjar, a rapporté la recette de la crème glacée « Plombières » en Iran et qu’il a demandé à son cuisinier de la lui préparer.

Nassereddin Shah sur son trône. Extrait d'un tapis persan de l'époque Qajar.

Peu à peu, la recette s’est transformée dans la cuisine royale en une glace plus conforme au goût local avec les ingrédients traditionnels. La ressemblance visuelle entre les deux glaces pourrait confirmer cette anecdote.

Dans la version iranienne, l’eau de rose remplace le kirsch, le safran remplace la vanille, et les fruits secs (par exemple la pistache, l’amande, la noix, etc.) remplacent les fruits confits. Cette glace, appelée « Akbar-Machti », porte le nom de la personne qui a ouvert la première boutique pour la vendre au public. Elle est aussi appelée « la glace traditionnelle » en opposition aux recettes de glaces occidentales, en particulier le gelato italien, qui sont arrivées en Iran beaucoup plus tard.

La glace traditionnelle était préparée manuellement dans un récipient (un baril) double. Dans la paroi interne de ce récipient on mettait du lait, de la crème, du sucre, de l’eau de rose, et du safran, et dans la paroi extérieure des glaçons et du sel. Puis on agitait le baril régulièrement en remuant avec des pelles en bois jusqu’ à obtention de la crème glacée. Comme à l’époque d’Akbar Machti il n’y avait pas de congélateur, les glaçons étaient fournis par les glaciers naturels situés dans les montagnes Alborz au nord de Téhéran. Ces glaciers naturels devaient être entretenus, nettoyés, et remplis d’eau propre chaque année avant l’arrivée de la saison froide. En été, il fallait aller chercher des glaçons du fond des glaciers, parfois à une profondeur de 60 mètres. Pendant toute la saison chaude, Akbar Machti se levait lui-même, à deux heures du matin, pour apporter les morceaux épais de glaçon à Téhéran.