Le safran, une plante magique aux mille et une vertus !
Tout à la fois arôme, remède, teinture, et pigment, des légendes gravitent autour de cette épice magique !
Poétiquement appelé « l’or rouge », le safran est l’épice la plus chère au monde, dont le prix au kilo serait plus onéreux que l’or. C’est une épice extraite de la fleur de Crocus Sativus. On l’obtient par déshydratation de ses trois stigmates rouges dont la longueur varie généralement entre 2,5 à 3,2 cm. Sa récolte se fait uniquement une fois par an, en octobre, pendant 2 à 3 semaines, d’où sa rareté. Les stigmates de safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune orangée. Plus la quantité de safran utilisée est importante, plus la couleur dérive vers le rouge.
Le safran permet des applications gastronomiques, médicales, et cosmétiques. De plus, il est utilisé comme un colorant naturel.
L’Histoire : On dit qu’il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles. Avec son goût amer, son parfum de foin et ses notes légèrement métalliques, le safran est un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires depuis l’antiquité dans le monde entier. Il est notamment présent dans la cuisine persane. Au XVe siècle, le royaume de France produisait chaque année plusieurs tonnes de cette panacée.
Aujourd’hui l’Iran est le premier producteur de safran au monde avec une production de l’ordre de 90 à 95% du safran mondial. Le safran d’Iran est particulièrement renommé pour sa qualité. Il se cultive principalement dans la région de Khorassan (situé à l’est de l’Iran) qui signifie « d’où le soleil se lève ». En effet, l’exposition au soleil est nécessaire au bon développement du Crocus. Le safran est donc cultivé dans le désert afin d’éviter tout ombrage.
Dans la gastronomie : le safran fut l’épice des rois, célébré pour ses qualités gastronomiques tout en donnant aux plats de magnifiques teintes dorées. En plus de son pouvoir colorant et aromatique, le safran possède quatre autres particularités gastronomiques, hélas largement méconnues : il est aussi antioxydant, exhausteur, harmonisant et dynamisant, des caractéristiques qui lui donnent un intérêt très étendu.
Dans la médecine : le safran est utilisé depuis l’antiquité, comme remède à un large éventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Pour les anciens Persans et Égyptiens aussi, le safran était un aphrodisiaque, un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements, un stimulant digestif et un tonifiant pour la dysenterie et la rougeole. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter les infections respiratoires et les maladies telles que la toux, le rhume, la scarlatine, la variole, les cancers, l’hypoxie et l’asthme, et aussi pour ses propriétés carminatives et emménagogues. On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines, l’insomnie, la paralysie, les maladies cardiaques, les flatulences, les indigestions, et les maux d’estomac. Reine des plantes médicinales, elle est utilisée dans 60% de la pharmacopée iranienne. Le safran augmente l’énergie vitale, favorise l’oxygénation des cellules et du sang. Il agit sur le système nerveux en étant à la fois analgésique et tonique et il est l’un des végétaux les plus riches en vitamine B2.
Aujourd’hui, le safran est utilisé dans la fabrication des médicaments anti-Alzheimer et anti dépression. Selon certaines études scientifiques et plusieurs essais cliniques, on a aussi démontré son potentiel en tant qu’agent antioxydant, anticancéreux, antimutagène et immunomodulateur. Cela signifie que, comme un agent « anti-âge », il neutralise les radicaux libres. Les effets pharmacologiques du safran sur les tumeurs malignes ont aussi été démontrés par des recherches scientifiques. Le composant responsable de ces effets est la diméthyl-crocétine. Ce composé agit sur un large spectre, aussi bien sur les tumeurs murines (chez les rongeurs) que sur les lignées cellulaires humaines atteintes de leucémie. Ainsi, le safran a montré d’intéressantes propriétés en tant que nouveau traitement alternatif pour un certain nombre de cancers. Récemment on lui a encore trouvé une nouvelle propriété… amaigrissante !